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  • Planificar el “tour” de la comida boricua - Chef Rafael Barrera | Sal.pr
    de esta tremenda experiencia comienzan a fluir ideas y con la aportación de los recursos y experiencias de cada uno de nosotros pues a trabajar se ha dicho en nuestra nueva encomienda Comenzamos exponiendo nuestras ideas para la elaboración del menú basándonos en productos de mercados locales frescos y en temporada A estos ingredientes incorporamos nuestra sazón y le damos el flow que caracteriza Pilón Caldero y Fogón Debemos ser muy cautelosos al escoger los productos que llevamos de tour ya que tenemos una restricción solamente podemos transportar lo que cabe en una neverita que bautizamos La Viajera El resto de los ingredientes los adquirimos en el lugar que visitamos Nuestro propósito es llevar sabor boricua mediante la sazón y formar el festín ambientando el lugar con nuestra música y decoración que también son parte de nuestra cultura Se sirve en mesas comunales para que los comensales compartan nuestra alegría y sabor La segunda parada del Tour Pilón Caldero y Fogón se efectuó en la ciudad de Miami en el restaurante Jimmy z Kitchen El evento se vendió en su totalidad en dos días Fue un rotundo éxito en el que quedó demostrado que la magia de nuestra cultura y nuestro sabor penetraron profundamente el paladar y corazón de todos los comensales Ha quedado plenamente demostrado que hay mucha inquietud en degustar nuestra comida tanto en el exterior como en nuestra isla Este proyecto es educativo de placer intercambio cultural y exposición de nuestra sazón La diferencia estriba en el orgullo placer y pasión que dedicamos a nuestras creaciones culinarias Todos estos elementos son los que hacen la diferencia de Pilón Caldero y Fogón Cada uno de nosotros ha trabajado arduamente para lograr el éxito de este proyecto compartiendo nuestro deseo de comunicarnos mediante el placer divino de comer y

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  • Alex Atala: embajador de la cocina brasileña - Chef Rafael Barrera | Sal.pr
    sabor de la cocina de su país Yo no puedo cocinar comida francesa como un francés porque no soy francés no puedo cocinar comida Italiana como un italiano porque no soy italiano pero de igual manera llegué a entender que ninguno de ellos puede cocinar comida brasileña como yo Pensando de esta manera creó su propio concepto y abrió D O M en São Paulo Brasil Actualmente este restaurante está categorizado como el mejor restaurante en Latinoamérica y el número seis del mundo Las expectativas de que D O M se convierta en el número uno del mundo son muy altas Entre los factores que se le atribuyen a este éxito destacan la versatilidad de productos e ingredientes en tan inmenso país los recién descubiertos y los que faltan por descubrir ingredientes de las amazonas y el enlace que ha cultivado con todas las civilizaciones indígenas Este conjunto de factores y el conocimiento de una gastronomía antigua y en el olvido es lo que le ha dado otra visión estilo y pasión por lo que hace Una frase de este gran cocinero es la diferencia entre ser bueno bien bueno y excepcional recae en tener los sabores grabados en la memoria es por esto que el sabor de la mozzarella es de Italia el sabor del miso de Japón y el sabor del tuccupi jugo de casabe fermentado es de Brasil Atala ha dedicado sus últimos diez años a redescubrir y dar a conocer al mundo la cocina brasileña pero más aún ha penetrado en el corazón de la selva para aprender de los nativos aún existentes y compartir su sabiduría gastronómica Son estas experiencias las que posicionan cada platillo que se sirven en D O M y Dalva e Dito su nuevo restaurante en un lugar privilegiado Aquí las

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  • De vuelta la fiesta gastronómica del Perú - Chef Rafael Barrera | Sal.pr
    recursos hidrobiológicos Las expectativas en cuanto a asistencia se han superado pues se esperan más de 200 000 visitantes Mistura es una feria agropecuaria que forma parte de la alianza cocinero campesino que busca revalorar el rol de los pequeños productores agropecuarios como primer eslabón de la cadena agroalimentaria Uno de los mensajes más reiterados en la feria es que la gastronomía peruana no existiría sin los campesinos y campesinas lo que demuestra que es un poderoso vehículo de inclusión social Esto permite el acercamiento de los agricultores a los vecinos de Lima hacia quienes llevarán sus mejores productos que constituyen los insumos de la rica gastronomía nacional La Feria Agropecuaria se realiza en alianza con los gobiernos regionales y locales organizaciones de productores así como con un grupo de reconocidas instituciones públicas y privadas de la sociedad civil Con ello el proyecto Cadenas Agroalimentarias Gastronómicas impulsado por la Sociedad Peruana de Gastronomía APEGA y el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo BID se busca articular directamente a los agricultores con los mercados gastronómicos y los hogares mejorar sus ingresos favorecer su bienestar y aportar a la alimentación de las familias peruanas Ya han confirmado su asistencia como conferenciantes en esta feria más de una veintena de chefs de renombre internacional como Alain Ducasse considerado uno de los mejores en el mundo Andoni Aduriz José Andrés Alex Atala y René Redzepi entre otros A ellos se les unirán cocineros nacionales como Gastón Acurio importante impulsor de la difusión culinaria peruana y Virgilio Martínez representante de la nueva generación de chefs peruanos Nota El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina Se ubicó en Napa Valley

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  • Crianza de cerdos pensando en alimentación saludable - Chef Rafael Barrera | Sal.pr
    hemos despertado perdiéndole el miedo a estas empresas monstruosas Este despertar está impulsando el surgimiento de microempresas que han perdido el miedo al monstruo y han decidido responsablemente respetar la cadena de la evolución Unas de estas es La Ceba empresa dedicada a la crianza de cerdos para el consumo local en Puerto Rico Fundada en 2004 por dos jóvenes empresarios amantes de la agricultura Horacio Calero y Nestor Maldonado La Ceba está localizada en medio de las montañas en Corozal casi llegando a Barranquitas La Ceba está criando alrededor de 3 000 cerdos anuales lo que equivale aproximadamente unas 600 mil libras De éstos el 80 es suplido directamente a Cesar Borges de JJJ Ranch y el restante 20 es distribuido a comedores escolares y a lechoneras En esta porqueriza se crían los cerdos de una manera natural sin químicos sin hormonas sin antibióticos y con cariño hacia los animales Usan el cruce de las razas Duroc Lanerace York Shire y Ham Shire que se adaptan fácilmente a nuestro clima Es un cruce de cerdos dóciles y saludables Es muy fácil ayudar al crecimiento de esta empresa cuya misión es alimentar correctamente a nuestra sociedad aportando de igual manera a la economía de nuestro país Para que estos dos empresarios logren su propósito es necesario legislar en beneficio de estas empresas locales que son la única esperanza al crecimiento de nuestra economía y la salud del puertorriqueño Hay que dejar a un lado la legislación a favor de los grandes monstruos importadores que los han convertido en monigotes favoreciéndolos a la vez que destruyen nuestra industria local Me contaba Horacio que también están trabajando junto a Alcor Foods otra compañía nativa dedicada a la producción de embutidos de cerdo Próximamente piensan entrar en la cadena de distribución de restaurantes

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  • El Boom de La Comida Boricua - Chef Rafael Barrera | Sal.pr
    de los Chefs que están afuera La revolución cibernética la facilidad de viajar y la economía son otros factores que sin duda nos están ayudando a posicionar nuestra comida entre las más codiciadas Nuestra gastronomía ha comenzado a florecer fuera de la Isla Recientemente estuve cocinando en el restaurante MIO en Washington DC junto a Giovanna Huyke y pude presenciar el éxito de una gastronomía que estaba solamente en pequeñas fondas en los barrios menospreciados Comprendí que tenemos un producto único que con sus sabores y texturas explosivas deleita el paladar de los más conocedores Tuve la oportunidad de cocinar en el hogar de Tom Sietsema unos de los críticos mas respetados en el mundo de la gastronomía En esta cena se cocinó con pasión Boricua y pude entender que la simplicidad de nuestra gastronomía estaba impactando los paladares de los más conocedores Podemos mencionar que el restaurante MIO estuvo sin rumbo en el mercado de Washington hasta decidir dejar de ser simplemente un restaurante latino y convertirlo en uno boricua Esta simple decisión lo catapultó al éxito El boricua busca su comida y el que no es boricua está buscando comidas regionales Este es el momento oportuno de posicionar nuestra gastronomía entre las mejores del mundo Este fenómeno se está dando fuera de la Isla con Giovanna Huyke en Washington DC José Mendin y Jimmy Carey en Miami y José Ramírez en New York entre otros Estos cocineros apasionados por la comida puertorriqueña han dejado todos los paradigmas a un lado y han decidido ser los pioneros de esta época en exponer nuestra gastronomía ante el mundo Aquí en la isla estamos viviendo el cambio aunque todavía nos falta mucho por recorrer El trabajo de José Enrique y su éxito han inspirado a muchos cocineros de esta época a

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  • La influencia Maya en la gastronomía mexicana - Chef Rafael Barrera | Sal.pr
    productos las salsas de jitomate los chiles los frijoles la lima el aguacate y el chocolate El maíz junto a el frijol fueron los alimentos principales de la dieta maya ingredientes que se convirtieron en el matrimonio perfecto que dio a luz infinidad de suculentos manjares Entre los alimentos a base de maíz se encuentran las tortillas el tamal la tostada la gordita y la enchilada La utilización de semillas chiles y especias es otra de las tradiciones culinarias de esta cultura principalmente en los estados de Campeche Chiapas Quintana Roo Tabasco y Yucatán Algunos de los cultivos de los mayas que aun permean son la molienda una semilla dura una pasta llamada achiote condimento imprescindible en recetas tales como la cochinita pibil y la chaya una hierba silvestre de alto contenido en hierro similar a la espinaca La deshidratación de chiles para su conservación la utilización de la semilla de la calabaza para salsas como los pepianes o técnicas de cocción como el pib horno excavado en la tierra donde se cuece son distintivos de los mayas y siguen usándose hoy No podemos dejar de mencionar el mortero herramienta culnaria utilizada por los mayas en la elaboración de muchas de las harinas y masas de sus platillos favoritos Este utensilio además de utilizarse para triturar también se ve muy bien como artículo decorativo en la cocina No cabe duda de que mencionar a México es pensar en tortillas de maíz tacos enchiladas y quesadillas Ahora recordemos que todo esto es gracias a los Mayas Nota El autor es chef y se describe como un viajero incesante en busca de nuevos sabores y técnicas Comenzó su carrera lavando platos y ha experimentado desde todos los puestos en la cocina Se ubicó en Napa Valley la meca del buen vino californiano

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  • Nadia Santini: Sin duda es en la mesa… - Chef Rafael Barrera | Sal.pr
    pero tenía presente las enseñanzas de su familia de respetar las diferentes estaciones de los productos para sacar lo mejor de ellos y sin duda fue en la mesa compartiendo en familia donde encontró el verdadero significado de la comida Aprendió de la abuela y mamá de su marido a preparar platos tradicionales de Mantua tales como pastas carnes curadas y pescados Durante veinte años estuvo cultivando su pasión por la cocina desarrollando sus habilidades y creando su impronta personal Actualmente Nadia es la cocinera del restaurante que continúa siendo una empresa familiar Sus hijos Alberto y Giovanni han aprendido de sus abuelos la importancia de los valores familiares el espíritu de sacrificio y trabajo duro y es por esto que junto a Valentina la esposa de uno de ellos trabajan en el restaurante Son ellos los que traen nuevos conceptos e ideas Su secreto Una cocina basada en las raíces culinarias del país alpino con los platos de pasta artesanal a la cabeza adaptados al gusto actual Según la chef Dal Pescadore es una expresión de la evolución que ha sufrido la comida en nuestras mesas y del medioambiente que nos rodea Cocina refinada pero no recargada Su éxito Una cocina instintiva y respetuosa con los productos de temporada y una innovación constante Cuando alguien que quiere seguir sus pasos le pide un consejo Nadia responde Viajar aprender entender Buscar la armonía entre la razón y el corazón y ser valiente En muchos de mis escritos enfatizo que lo más importante al cocinar primeramente es hacerlo con pasión y utilizar productos locales y de temporada En esto estriba el éxito de muchos chefs como Nadia Santini a quien se le llama La Reina de la Cocina Italiana Nota El autor es chef y se describe como un viajero incesante

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  • San Francisco Ferry Building Market Place - Chef Rafael Barrera | Sal.pr
    100 orgánicas adquiridas de distintos productores del área 2 Cowgirl Creamery s Aquí podrás encontrar una vasta selección de quesos artesanales hechos a mano con leche 100 orgánica No tengas miedo de probar los quesos que desees pues al personal de este establecimiento le encanta dar a probar y conocer sus quesos Podríamos decir que estas personas sienten una gran pasión y orgullo por sus quesos 3 Sur La Table Ésta es unas de mis favoritas al comprar utensilios de cocina Indiscutiblemente esto es un sueño para los amantes de la cocina Aquí podrás encontrar todo lo deseado y necesario para el amante de la gastronomía Desde todo para equipar la cocina hasta los libros de receta Lo mejor de todo es que si vives fuera de la ciudad ellos te empacan y envían la mercancía para que puedas continuar disfrutando tu visita 4 Slanted Door Éste es el restaurante favorito de muchos En este aclamado local de comida vietnamita podrás disfrutar de un ambiente moderno y con clase Es el lugar perfecto para terminar el día de compras 5 Far west Fungi Aquí encontraras todo lo relacionado a los hongos Desde libros aceites patés dulces y la más amplia selección de hongos setas de temporada en la ciudad Encontrarás desde trufas de temporada hasta hongos trompetas Podrás incluso crear tu propia germinación de hongos 6 Ferry Plaza Seafood En este espacio de carácter marítimo podrás escoger tu pesca o sentarte en una de sus butacas mientras te cocinan la pesca del día Todos los vegetales que acompañan los platillos provienen de agricultores locales 7 Golden Gate Meat Company Si eres amante de las carnes este es tu lugar Por más de 25 años esta tienda ofrece una vasta selección de carnes orgánicas provenientes de granjas locales Podrás observar el

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